Vinderen af Årets Sild 2018 blev Restaurant Mortens Kro!

Vinder blev Mortens Kro under ledelse af Maria Hartmann med Simon Reiche og Josefine Daugård som assistenter.

Deltagerne talte i årets udgave af Årets Sild, som igen blev afviklet på Nordsøen Oceanarium i Hirtshals foran et talstærkt og yderst sildekyndigt publikum, toneangivende smørrebrødsrestauranter som Palægade, Schønnemann, sidste års vindere fra Kählers Århus-udgave og Remouladen i Vejle. Ti restauranter med fokus på frokost deltog og i dommerpanelet sad smørrebrødspionereren Adam Aamann, den gastronomiske revser Bo Jacobsen og den kritiske madanmelder og madteoretiker, publicist Helle Brønnum Carlsen, uddannelsesleder på kokkeskolen i Hjørring Dennis Kindberg, direktøren for Pelagisk Producentorganisation i Danmark,  Esben Sverdrup-Jensen, udviklingsdirektør i Aalborg Akvavit Lars Kragelund og madanmelder og journalist ved Nordjyske Jakob Kanne Bjerregaard.

Mortens Kro vandt med helt utrolige 795 point, præcis det samme antal som Restaurant Lilleheden i Hirtshals fik, men da blindsmagningskarakteren vægter højest, endte Mortens Kro som vinder. Mortens Kro var suverænt bedst i blindsmagningsdelen. Maria Hartmann havde blandt andet anvendt appelsin, æbleeddike, rørsukker, brun farin og mjød i sin version. Restaurant Palægade fra København blev nr. 3.

Maria Hartmann var pavestolt og udtalte sammen med Morten ”Kok” Nielsen at de havde overvejet om de kunne besejre den hårde nationale modstand, men havde valgt, som de sagde med et smil på læben, ”at give det en chance til”. Godt valg, siger vi bare.

Årets Sild er afviklet i samarbejde mellem Hirtshals Fiskefestival, Nordsøen Forskerpark, Nordsøen Oceanarium, Danmarks Pelagiske Producent Organisation og inddrager Brdr. Schlie og ikke mindst Kattegat Seafood i forbindelse med selve fremstillingen af den gammeldags modnede sild og den efterfølgende serieproduktion til forbrugerne.

Deltagerne (køkkenchef nævnt i parentes)

Restaurant Lilleheden, Hirtshals (Ejvind Jensen)
Mortens Kro, Aalborg (Maria Hartmann)
Schønnemann, København (Thomas Gaarn Rasmussen)
Kähler Spisesalon, Århus (Jannik Aas Sloth)
Remouladen, Vejle (Daniel McBernie)
Møf, Århus (Jannie Våtevik)
Tårnet på Christiansborg, København (Rasmus Bo Bojensen)
Palægade, København (Karina Pedersen)
Smørgåsen, Frederikshavn (Kristina Rove Lisborg)
Almanak, København (Mathias Kjærgård)

Konkurrencens opbygning

Restauranterne skal lave marineret sild med udgangspunkt i Årets Bjesk i Hirtshals, enten som fortolkning, sensorisk parring eller ganske enkelt med anvendelse af de samme urter, som den vindende kryddersnaps, i år med enebær, perikum og blodrod. Deltagerne fik en måned før konkurrencen sendt et parti gammeldags modnede sild, som de efterfølgende selv skulle udvande og dels beslutte hvornår marineringen skulle påbegyndes, dels hvor meget salt de ville trække ud af sildefileterne. På konkurrencedagen blindsmagte dommerpanelet først den rene marinerede sild, helt uden pynt, altså uden at kende den respektive restaurants navn. Derefter smagte dommerne de pyntede versioner, hvor smørrebrødsjomfruerne og kokkene havde bygget retten, som de ville servere den i restauranten. De to runders point blev så lagt sammen til det endelige resultat. Dommerne skulle vurdere på udseende, konsistens, smag, idé og storytelling samt helhed og sammenhæng til bjesken. Vindersilden skal efterfølgende produktudvikles i samarbejde med Kattegat Seafood og kvalitetsbrandet Hirtshals Sild og ”omformes” til en version, der kan fremstilles industrielt – dog stadig baseret på gammeldags modnede sild. Vindersilden kommer i detailhandlen hos COOP fra august.



Den gammeldags modnede sild

Vi spiser stadig rigtig meget marineret sild herhjemme, specielt i forbindelse med højtiderne, men det er typisk syrnede sild, som danner grundlag for de marinerede sild. Over 80 % af danskernes indtag af marineret sild er de lyn”modnede” sild, hvor kødstrukturen og sildebenene kan nedbrydes over meget kort tid, helt ned til 14 dage. Den gammeldags modnede sild er derimod minimum et halvt år, nogle gange dobbelt så lang tid, om at udvikle sin komplekse smagsrigdom, fortæller teknisk chef hos Hirtshals Sild, Per Håland. I middelalderen da sildehandlen skabte kolossal rigdom til den danske stat og senere især til de tyske Hansastater var modningsprocessen i al væsentlighed fuldstændig som den foregår i dag. Store sild med høj fedtprocent, bundet i kødet, får hovedet kappet, gattet fjernet og lægges i lag med tørsalt, hvorpå saltet trækker væske ud af fisken og danner en naturlig lage, som måske lidt makabert kaldes for blodvand. ”Væsken, blodvandet, er ekstremt afgørende for den færdige filets smagskvalitet og bliver genanvendt efter fiskens minimum halve års modning, hvor den tages op, fileteres og genplaceres i blodvandet”, siger Per Håland. Alle snakker om fermentering i dag og der sker da også her først og fremmest cellestrukturnedbrydning, kødet bliver blødt og tygbart, mens enzymerne arbejder med opbygning af aroma og ikke mindst umamismag, især mannoproteiner og polysaccharider. En gammeldags modnet sild er derfor betydeligt mere smagsrig og fyldig, mens en moderne syrnet sild er mere simpel, sur-sød, i smagen. Før de gammeldags modnede sild kan marineres skal de udvandes for det høje saltindhold. Produktionen foregår i dag især med de store sild fra nordatlantiske farvande, fordi de danske sildestammer fra de indre farvande er for små. Modningsprocessen gør dem ganske enkelt for tørre. Selvom modningskompetencen desværre er ved at være glemt i Danmark, er det samlede sildeforbrug over de sidste tyve år ganske stabilt og specielt den aktuelle forskning i de fede fisks sundhedsmæssige aspekter giver fornyet tro på at sild kan få sit lidt utrendy image ændret.


Danmark er bygget på sild. Tænk lige over den. Talrige små og store fiskersamfund ved de danske kyster har fanget sild i så store mængder gennem historien, at statens økonomi på flere tidspunkter har været baseret på indkomst og skatter fra salget, tolden og eksporten. Vi spiser fortsat store mængder sild, men salget er centreret omkring højtiderne. Unge spiser ikke meget sild og den fede smagsfulde fisk er for ofte glemt i gastronomisk sammenhæng.

Årets Sild er en konkurrence for kokke og restauranter, der ønsker at højne sildens status og tager udgangspunkt i gammeldags modnede sild.

Selve konkurrencen Årets Sild har en lang historie bag sig – faktisk mere end 20 år. Konkurrencen har nu med økonomisk støtte fra Danmarks Pelagiske Producent Organisation har nu fundet en form, hvor Hirtshals Fiskefestival og Nordsøen Oceanarium kan byde både lokale og landskendte restauranter og dommere til at være en del af konkurrencen. Efter konkurrencen bliver den vindende marinerede sild tilpasset produktionsforholdene hos en moderne fiskevirksomhed – Kattegat Seafood fra Hirtshals, der har været en mangeårig samarbejdspartner for Hirtshals Fiskefestival.